Ein Blick durch den inzwischen wieder leeren Gärkeller mit seinen Gärbecken. Wie schon geschrieben, zersetzt die Hefe den Zucker in der Würze in Alkohol und CO₂. Dabei ist der Prozess der Gärung ein hochkomplexer Prozess, der die Stärke, den Kohlensäuregehalt und die Komplexität des Bieres bestimmt.

Die Fermentation, also die Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol wird über mikrobielle oder enzymatische Umwandlung erreicht. Beim Brauen gibt es beim Endprodukt dabei zwei Hauptarten des Fermentationstyps: obergäriges (IPA, Stout, Porter, Belgische Ales) und untergäriges Bier (Pils, Helles, Bock, Märzen).

Nebenbei kennt man noch die spontane Gärung (Lambic, Gueuze) und die gemischte Gärung (Saure Ales, Bauernbiere). Jede Art hat ihre ureigensten Nuancen. Die Eigenschaften werden auch durch die Auswahl des Gärgefäßes (offener, geschlossener oder spezieller Unitank) beeinflusst.

Über das Kontrollieren der Gärungsvariablen, das sind Temperatur, Sauerstoffzufuhr und der Hefenährstoff, kreiert der Brauer die Konsistenz und seinen gewünschten Geschmack des Bieres, das sich dann je nach verwendetem Wert oder Nährstoff in die oben aufgeführten Typen einreiht. Bereits minimale Schwankungen wirken sich hier aus. Damit stellt die Gärung ein heikles Gleichgewicht zwischen Wissenschaft und Kunst dar, wobei das genaue Prozedere und der exakte Zutatenmix ein Geheimnis des Braumeisters bleiben.

Die Gärung folgt immer einem strukturierten Prozess. Dieser dauert mehrere Tage bis hin zu Wochen. Man kann den Prozess vereinfacht in folgende vier der wichtigsten Phasen aufteilen:

1.: Hefezugabe (Art und Menge beeinflussen Alkoholgehalt und das Geschmacksprofil).

2.: Primäre Gärung, auch Hauptgärung genannt. In dieser aktivsten Phase, sie dauert einige Tage bis zu einigen Wochen, spaltet die Hefe den vorhandenen Zucker und produziert Alkohol und CO₂. Auf der Oberfläche bildet sich eine Schaumschicht, Krausenschicht genannt.

3.: Zweite Gärung oder Reifung. Diese Phase verfeinert den Geschmack, minimiert unerwünschte Nebenprodukte und verbessert die Klarheit.

4.: Karbonisierung (natürlich oder zwangskarbonisiert). Ein zentraler Schritt im Brauprozess, der dem Bier CO₂ zuführt und über Frische, Schaum und Trinkgefühl entscheidet.